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Sur le chemin, où chaque étape est unique, le repas, souvent convivial, prend tout son sens de partage et de générosité. Pour Anne-Marie Minvielle et François Desgrandchamps, il s'agit de retrouver "le goût du chemin". Car Compostelle, c'est aussi un chemin de saveurs, de terroirs, de vins, de plantes et d'épices. 25 parcours donc, sur la voie la plus fréquentée, celle qui part du Puy-en-Velay jusqu'à Compostelle, en Espagne, qui correspondent à des paysages et des produits locaux (et non aux étapes du topoguide). Voyage, ô combien gourmand, à la découverte de produits dont beaucoup ont été implantés par les moines des abbayes. Crédit photo ©Leonnard Leroux Parcours 1. Le Puy-en-Velay - Saint-Privat-d'Allier - Monistrol-d'Allier - Saugues. Les lentilles vertes du Velay, la liqueur de verveine mais aussi le fromage bleu du Lisieux... Les recettes : les lentilles du Velay, accompagnées de choux et de saucisses ; les myrtilles déclinées en tarte à la chantilly à la verveine. Parcours 2. Saugues - Saint-Alban-sur-Limagnle - Aumont-Aubrac. L'agneau de lait de Saugues, la liqueur de gentiane et puis les pissenlits, l'oseille sauvage, les champignons... La recette : de la blanquette d'agneau de lait aux herbes sauvages et celle de la coupétade la fouace. Parcours 3. Aumont-Aubrac - Nasbinals - Saint-Chely-d'Aubrac - Saint-Côme-d'Olt. "E Ultreia, e suseia, Deus aia nos", "Allons plus loin, plus haut, Dieu nous aide". (Codex Calixtinus, vers 1140). La tome de l'Aubrac, mais aussi le calament ou thé d'Aubrac... Les recettes : du filet de boeuf d'Aubrac sauce à l'ail et la fameuse truffade sans truffe (au bon goût de la tome fraîche de l'Aubrac). Parcours 4. Saint-Côme-d'Olt - Église de Perse - Espalion - Bessuéjouls - Golinhac - Sénergues - Conques. La vache de l'Aubrac, les fruits rouges de Saint-Géniez-d'lt, la saucisse sèche à l'huile, le miel du pays de Conques. La recette du coufidou de joues de boeuf au vin rouge de Marsillac et celle des fraises poêlées à l'orange et à la gentiane. Parcours 5. Conques - Decazeville - Livinhac-le-haut - Figeac. Le stockfish, les pâtés de porc et de sanglier, la confiture de châtaignes. Et sur 200 hectares au sud-ouest de Conques, les vins de marcillac dont les premières vignes furent plantées par les moines de Conques au IXè siècle. La recette de la pascade. Parcours 6. Variante Figeac - Gramat - Rocamadour - Le Vigan - Gourdon - Agen - La Romieu. "Le Chemin est une alchimie du temps sur l'âme". (Jean-Christophe Ruffin) Le cabécou de Rocamadour, le prunier d'ente et aussi l'agneau de Lacaune, la truite de l'Alzou, l'eau de source de Thézac... La recette de la salade aux cabécous grillés et du lapin aux pruneaux. Parcours 7. Figeac - Faycelles - Cajarc - Limogne-en-Quercy - Varaire - Cahors. La noix du Quercy, la truffe noire du Lot, le fromage de chèvre des Causses, les vins de Cahors... La recette de la brouillade aux truffes et celle d'un moelleux au chocolat et aux noix. Parcours 8. Cahors - Labastide-Marnhac - Lascabanes - Montcuq - Lauzerte - Moissac. Les vins de Cahors, révélés par les Plantagenêts au XIIe siècle, le safran du Lot, la lavande du Quercy, les macarons de Lauzerte et le raisin chasselas de Moissac. Au menu, poule au pot sauce suprême au safran du Quercy et salade de melon au magret fumé à la lavande et au vin de Cahors. Parcours 9. Moissac - Boudou - Auvillar - Saint-Antoine - Flamarens - Miradoux - Castet-Arrouy - Lectoure - La Romieu (variante) - Condom. Le chasselas de Moissac, l'ail blanc de Lomagne, l'Armagnac et floc de Gascogne... Les recettes de l'alicuit de canard aux cèpes séchés et des prunes d'ente rôties et glace à l'armagnac. Parcours 10. Condom - Montréal-du-Gers - Eauze - Nogaro - Aire-sur-l'Adour. Condom, étape jacquaire d'importance au XIVe siècle où les pèlerins ne manquaient, sans doute pas, de goûter à l'aygo ardento, l'Armagnac. Et puis l'asperge des sables des Landes, les cailles de vignoble, les vins des côtes de Gascogne... Au menu, asperges grillées à la ventrèche et cailles au foie gras et au chou. Parcours 11. Aire-sur-l'Adour - Arzacq-Arraziguet - Arthez-de-Béarn - Sauvelade - Navarrenx. La blonde d'Aquitaine, le foie gras d'oie et de canard, la truite et le saumon du gave, les cèpes. La recette de la garbure béarnaise, de la truite de Banka (ou saumon de l'Adour) marinée au piment d'Espelette et piperade froide. Parcours 12. Navarrenx - Aroue - Gibraltard - Ostabat - Larceveau - Saint-Jean-le-Vieux - Saint-Jean-Pied-de-Port. Le vignoble d'Irouléguy créé pour les pèlerins par les moines de Roncevaux au XIè siècle, les fromages de brebis, l'ossau-iraty, le piment d'Espelette et le gâteau basque... Les recettes : salmis de palombe, l'axoa de veau et soufflé à l'ossau-iraty. Parcours 13. Saint-Jean-Pied-de-Port - Roncesvalles - Zubiri - Pamplona. L'Asperge de Navarre, les fromages pur brebis d'Idiazábal, d'Urbasa et de Roncal, le vin vert txakoli DO et le patxaran navarrais... Au menu, croquettes de fromage Idiazábal au jambon et aux noisettes, risotto d'asperges de Navarre au jambon ibérique. Parcours 14. Pamplona - Cizur Menor - Obanos - Puente la Reina - Estella - Los Arcos - Torres del Rio. Le cochon de lait d'Estella, les alpargatas, les rocas del Puy et les conchas del camino...La recette des pimientos del piquillo de Lodosa farcis à la morue. Parcours 15. Torres del Rio - Viana - Logroño - Navarette - Nájera. "Nous ne voyageons pas avec Dieu ; Dieu habite dans le coin ; on va le voir ou pas, si l'on veut, si l'on y croit - et mieux encore : si l'on y croit pas. (Alix de Saint-André) Entre vignes et oliviers, les vins de la Rioja, les pinchos, les embuchados de Logroño, les haricots blancs frais, le fromage de chèvre camerano...Les recettes : haricots blancs aux cailles et ragoût de pommes de terre et chorizo à la riojana. Parcours 16. Nájera - Grañon - Santo Domingo de la Calzada - Belordao - San Juan de Ortega - Burgos. Dessert typique de Santo Domingo de la Calzada, les ahorcaditos et puis, le fromage frais de Burgos, le morcilla (boudin noir), les caparrones (haricots rouges), le fromage de brebis de Villalón... Au menu : poulet à la riojana, le dessert du grand-père. Parcours 17. Burgos - Hornillos del camino - Hontanas - Castrojeriz - Boadilla del camino - Frómista. "Sur le chemin, on trouve ce dont on a besoin et si l'on ne trouve pas, on vit très bien sans !" (Gaële de la Brosse). Les plateaux castillans de la Mesata, greniers à blé de l'Espagne, l'ail blanc de Castrojeriz, les vignobles ribera del duero et aussi l'agneau de Castille et les lentilles de Burgos... Recettes : sopa de ajo et agneau de lait rôti. Parcours 18. Frómista - Carrión de la Condes - Calzadilla de la Cueza - Sahagún. La vallée de la Cueza et escargots (caracoles), l'agneau de lait, Lechazo, les cailles de Palencia. Les recettes : olla podrida (ragoût) et caracoles con jamón y chorizo (escargots et sauce aux jambon et chorizo). Crédit photo ©Leonnard Leroux Parcours 19. Sahagún - Reliegos - Mansilla de las Mulas - León. "Il est grand temps de rallumer les étoiles". (Guillaume Apollinaire). Les poireaux (puerro) de Sahagún, importés il y a plus de dix siècles par les moines bénédictins de Cluny, la tomate de Mansilla de las Mulas et aussi la morue (bacalao) et le fromage de brebis de Sahagún ... Les recettes : bacalao al ajoarriero, estillo mansillés (morue à l'ail arriero à la mode de Mansilla) et puerros de Sahagún a la plancha con salsa de pimiento y almendras (poireaux de Sahagún grillés et sauce aux poivrons et aux amandes). Parcours 20. León - Hospitall de Órbigo - Astorga -Rabanal del camino. C'est le pays du Cid et de Chimène. Et de la cecina de León, des mantecadas, des hojaldrados et angelicas... Les recettes : tapas de cecina (toasts à la cecina) et arroz con leche (riz au lait). Parcours 21. Rabanal del camino - Foncebadón - Cruz de Ferro - El Acebo-Molinaseca - Ponferrada - Villafranca del Bierzo. Les fruits du Bierzo, la châtaigne, les vins AOC du Bierzo, les pois chices (pico pardal) de Valdeviejas, les fanes de navet... Les recettes : cocido maragato (pot-au-feu margate), la queimada. Parcours 22. Villafranca del Bierzo - La Faba - O Cebreiro - Triacastela - Sarria. "Ma calebasse, ma compagne, mon bourdon, mon compagnon, la taverne m'y gouverne, l'hôpital, c'est ma maison." (Chanson des pèlerins de Saint-Jacques, XIVe-XVIIe siècle). Le veau de Galice, les fromages d'O Cebreiro, les pommes de terre de Bergantiños, bizcocho et licor Pax de l'abbaye de Samos... Les recettes : empanada gallega (tourte de Galice à la viande), manzanas reinetas del Bierzo asadas con piñones (pommes reinettes du Bierzo aux pignons). Parcours 23. Sarria - Portomarín - Palas de Rei - Melide - Arzúa. Depuis Sarria, l'univers enchanté des forêts médiévales et Mélide, ville gastronomique. Le queso do pais, fromage doux et crémeux. Mais aussi poulpe, lamproie, fromage de vache tetilla, miel d'Arzúa, eau-de-vie de Portomarín... Les recettes : lacón con grelos (palette de porc aux fanes de navet) et mousse de tetilla con membrillo (mousse de fromage tetilla au coing). Crédit photo ©Leonnard Leroux Parcours 24. Arzúa - Lavacolla - Monte do Gozo - Santiago de Compostela. Une étape chargée d'émotions... fromages, chapons, mariscas (fruits de mer) mais aussi le miel de Galice et la bière blonde Estrella Galicia... Les recettes : polbo á feira (poulpe à la galicienne) et la fameuse tarta de Santiago (tarte de Santiago aux amandes). Parcours 25. Santiago de Compostela - Negreira - Olveiroa - Corcubión - Cap Finistère. "A quoi sert de voyager si tu t'emmènes avec toi ? C'est d'âme qu'il faut changer, non de climat." (Sénèque). Les piments verts de Padrón, le cépage blanc du Rías Baixas et les coquilles Saint-Jacques, enfin. Les recettes : mariscada gallega (fruits de mer à la gallicienne), vieiras gratinadas al albariño (coquilles Saint-Jaques à l'albariño) et filloas de leche gallegas (crêpes au lait galiciennes du carnaval). Crédit photo ©Leonnard Leroux Ce chemin en 216 pages, à la fois gastronomique et spirituel se termine. Ce livre est savoureux, riches d'histoires et de terroirs. Et s'il ne donne pas à tous le goût du Chemin, il offre au moins de découvrir et d'apprécier la palette des goûts que le chemin offre, et le chemin est généreux ! Crédit photo ©Leonnard Leroux Les auteurs : Anne-Marie Minvielle est journaliste, spécialisée dans la randonnée pédestre et les reportages touristiques. Ancienne rédactrice en chef de la revue Randonnée Magazine, elle est l'auteur de nombreux guides de randonnées, d'ouvrages sur le patrimoine français. Sophie Brissaud, journaliste gastronomique, a écrit de nombreux livres consacrés aux vins ou à la gastronomie. François Desgrandchamps est professeur, chirurgien et chef de service à l'hôpital Saint-Louis. Épris de littérature et de cuisine, fréquentant le chemin de Saint-Jacques, il a sélectionné les belles citations qui ponctuent les étapes de ce livre. Mireille SANCHEZ "Compostelle, recettes du chemin" de François Desgrandchamps et Anne-Marie Minvielle. Recettes de Sophie Brissaud. Photographies de Léonnard Leroux et Élodie Ravaux, stylisme de Gilles Poidevin. Éditions de La Martinière - 216 pages - 34,90 EUR Un message, un commentaire ? modération a priori Ce forum est modéré a priori : votre contribution n'apparaîtra qu'après avoir été validée par un administrateur du site. Signaler un contenu ou un message illicite sur le site. Qui êtes-vous ? Votre nom Votre adresse email Votre message Titre (obligatoire) Texte de votre message (obligatoire) Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes vides. 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